Um einen guten Grappa herzustellen sind drei Faktoren wichtig: Ein qualitatives Rohmaterial Ein handwerklicher Alambic Ein Dirigent, der Brennmeister.
Die Destillerie Poli verwendet seit 1898 einen mit Dampffluss arbeitenden Alambic und zwei mit Wasserbad arbeitenden Alambics, einer davon mit Vakuum-System. Unabhängig welches Brennverfahren eingesetzt wird, bleibt das Prinzip der Destillation immer dasselbe.
Das Rohmaterial
Der Grappa ist weltweit der einzige Aquavit, der durch die Destillation eines festen Rohstoffs, der Schale der Weintraube, gewonnen wird. D.h. die anfallenden Pressrückstände bei der Weinherstellung. Dieser Rohstoff wird als Trester bezeichnet.
Trester von bester Qualität ist grundsätzlich ein frischer und gesunder Trester Die Frische des Tresters ist tatsächlich die Grundvoraussetzung, um einen qualitativen und hochwertigen Grappa herzustellen. Deshalb wird der Trester von der Kellerei sofort in die Destillerie gebracht, so erhalten wir einen Grappa, der die Aromen der Traube beibehält. Es ist äußerst wichtig, dass der Trester vergoren wird, d.h. der darin enthaltene Zucker verwandelt sich in Alkohol durch spezielle Mikroorganismen, die sog. Hefen.
Der Alambic
Der vergorene Trester ist nun bereit für die Destillation. Dieser wird mit Hilfe von Körben mit gelochtem Boden in den Kupferkessel gefüllt. Vom Boden des Kessels aus wird Wasserdampf eingeblasen, dieser durchzieht die ganze Trestermasse.
In der Regel befinden sich in einem Kessel vier Körbe, die jeweils mit 100 kg Trester befüllt werden. Aus 100 kg Trester werden zwei bis vier Liter Grappa mit maximalem Alkoholgehalt gewonnen, d.h. 75 – 80 Vol.-%.
Der Dampf, der den Trester durchzieht, ist mit aromatischen Substanzen und dem Alkohol der Schalen angereichert; er strömt aus dem Kessel und fließt zur Basis einer kleinen Destillierkolonne. Diese hat die Aufgabe den Alkoholdampf zu konzentrieren.
An der Basis der Kolonne ist der Alkoholgehalt knapp 25 Vol.-%. Da aber Alkohol flüchtiger als Wasser ist, steigt er auf und passiert ungehindert mehrere Hindernisse, die sich in der Destillierkolonne befinden. Diese Hindernisse werden “Glockenböden“ genannt.
Der Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als das Wasser. Dadurch steigt er auf, wird von Boden zu Boden geleitet und konzentriert sich bis hin zu 75 Vol.-%.
An dieser Stelle strömen die alkoholischen Dämpfe in eine in kaltes Wasser getauchte Kühlschlange und kondensieren. So erhalten wir den Grappa.
Der Brennmeister
An dieser Stelle führt der Brennmeister einen wichtigen Arbeitsschritt durch: Er trennt den ersten aus dem Alambic austretenden Teil, den als Kopf bezeichneten Vorlauf, ab, um nur den mittleren Teil bzw. das Herzstück zu behalten. Der letzte Teil, der als Schwanz bezeichnete Nachlauf, wird ebenfalls abgetrennt.
Der Kopf und der Schwanz werden eliminiert; das Herzstück hingegen, das reich an Ethylalkohol und feinen aromatischen Substanzen ist, geht durch einen Literzähler und fließt in den Lagertank.
Grappa-Sorten
An dieser Stelle, nachdem wir den so genannten rohen Grappa gewonnen haben, gibt es drei Möglichkeiten: Die erste besteht darin, den Grappa für ein oder zwei Jahre in Stahltanks zu lagern. In diesem Fall werden die Aromen der Trauben, aus denen sie stammen, beibehalten. Die zweite Möglichkeit ist, den Grappa in kleinen Holzfässern zu lagern, um dem Destillat eine angenehme Bernsteinnote und würzige Aromen zu verleihen.
Die dritte Möglichkeit besteht darin, Aufgüsse mit pflanzlichen Substanzen wie z.B. Süßholzwurzel, Raute oder Heidelbeere herzustellen.
Jede dieser Substanzen verleiht dem Destillat seine typisch aromatische Note. Wir haben daher drei Sorten von Grappa: Den jungen Grappa, den gereiften Grappa und Grappa mit natürlichem Aufguss. Unabhängig von der Sorte müssen wir den Alkoholgehalt auf die für den Konsum geeignete Trinkstärke herabsetzen, indem wir destilliertes Wasser zugeben. Nach Abschluss der Filtration ist der Grappa zur Flaschenabfüllung und schließlich zur Verkostung bereit.
Buona Grappa an alle!
Schau dir das Video mit Jacopo Poli an:
